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男の料理シリーズ特別編:男の甘酒を作るZ!

 2012-03-12
少し暖かくなってきたかなと思ってたらやっぱりまだまださみ~ね。今年は福岡の桜は入学式ころに咲くらしいが、どうせGB福岡の花見は毎年花なんか一輪も咲かないうちにやるものと相場が決まっているので気にはしてないがな。

さて、花見といえば甘酒...なのかね、知らんが。ロクにアルコールも入ってないようなもんで何が楽しいんだか。
まあ甘酒は甘酒で旨くなくはないし、あったかい甘酒は温まるしな。じゃあ作るか。

用意するもの。酒粕。なるべく新鮮なもの。酒蔵が近所にあるならそこでもらってくるのが一番。あと砂糖、水、イースト。(イースト?)

ステップ1。酒粕を水に溶かそう。amazake01
普通こんな感じで売っている。これを手でちぎって鍋に放り込む。酒はすべからく金気を嫌うので包丁で切るようなまねはしない。鍋もできればホーロー鍋とか、プラスチックのボウルとかの方がいいな。
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これを水に浸して柔らかくなるまで放置する。分量は酒粕1に対し水2~3。1時間ほどほっとけばかなり柔らかくなる。そうしておいてから箸かなんかでぐつぐつやると、amazake03
まあこんな風にどろどろの状態になるだろう。あまり丁寧にやる必要はない。どうせ熟成させていくうちに溶けて行く。次にここに砂糖を投入する。amazake04
分量は酒粕の半分~等量くらい。甘い方が好きだからと言って砂糖をこれ以上多く入れてはいけない。ここでの砂糖の量と出来上がりでの甘さは全く関係しない。甘いのを御所望なら出来上がってから飲む直前に砂糖を入れること。
これを弱い火にかけるか、湯煎するかして少し加熱する。目標は40~45度。
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最後にイーストを小さじ1くらい投入して軽くまぜる。amazake06

で、梅酒ビンのような、出来れば中が見えるガラス瓶に移し、amazake07
軽く蓋をして毛布か何か、保温できるものでくるみ、暖かい部屋に放置しよう。amazake08


さて、2日ほど経った。どうなっているかな...
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水面にぼこぼこと泡が立っているのがお分かりだろうか。この状態でビン内の空気を鼻から吸い込むとものすごくガツンと来るよ。
逆に泡も見えないし、ビン内の空気も普通だったら失敗が疑われる。もう少し砂糖と、新しいイースト(冷蔵庫に長いこと置いてたりしたイーストは衰えてたりするからね)を足して暖かい場所に移して1日様子を見よう。それで反応がなかったら、残念ながら全量廃棄だ。酒粕自体に殺菌処理がされてたりすることもあるからね。あきらめよう。

まあ今回はちゃんと出来てた。少し加熱して生姜汁を足したりして飲むのもよかろう。あ、生姜はね、絶対に最後飲む直前に入れること。さもないと強力な殺菌力を持っているのでイーストが死滅するぞ。

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それと、この作り方でこのまま数日放置するとえらいことになる。大人の男なら飲んでも問題はないが、子供は飲んじゃダメなものになるからな。


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男の料理シリーズVol,4;フライパン1個でパンだZ!

 2012-02-03
引き続きさみ~ね~。玖珠の氷点下16度って何さまだよ全く。おかげでスキーでも行こうかと思ってたのが2日連続で中止だぜ。

しょうがないからパンでも焼くか、部屋も寒いしな。

で、材料。小麦粉(強力粉がいい)、バター(マーガ)、牛乳、砂糖、塩、ドライイースト。あと具材もなんかあったほうがいいので今日はソーセージ。何にもなくてもロールパンは出来るが、具材入れたほうがダマシが効きやすいぞ。
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まずジップロック丸に牛乳75ccとバター8gをほり込む。
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これを電子レンジに入れ、30秒加熱。
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加熱後箸か、あれば泡たて機でしっかり混ぜる。そこに砂糖9gを入れて混ぜ、全体が人肌くらいの温度であることを確認し、イースト4gを投入。熱すぎるとイーストが死ぬので注意する。
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そこに小麦粉100gを入れ、ざっと混ぜたら塩1gを入れ、箸でぐりぐり混ぜる。
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ある程度まとまる程度に混ぜればOKだ。あまりこの段階でこねても意味がない。
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ここでこの生地に蓋をして電子レンジに再び放り込む。で、ここがキモなんだけど電子レンジの設定を「弱」(150wとか200wとか)にして30秒まわす。この技は料理家村上祥子さんの発明による。イーストに電子ビームの蹴りを入れて醗酵を促進するという荒業である。もし電子レンジがなかったり、弱設定が出来ないようならあったかい部屋で30分~1時間放置しておいても同じ結果が得られる。
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レンジでチンしても見た感じぱっとしないが、しばらく放置すればしっかり膨らむので心配は無用だ。
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さて、およそ2倍くらいに膨らむまで待って生地を取り出そう。気長に30分も待てば良い。軽くまな板の上で伸して丸めてから包丁か何かで4等分する。別に6等分でも2等分でもかまわんが、あまり大きいと焼くのが面倒だ。
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切り分けた生地でソーセージをくるむ。適当で良いけど一応きれいにくるんだほうが焼きあがりがきれいだ。餃子みたいだな。
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これをフライパンにくっつかないように並べる。さらに膨らむので間を空けておかないとえらいことになるぞ。そのまま暖かい部屋で再び放置。見た目2倍くらいになったら火にかけよう。
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いつものように極弱の火で気長に焼こう。
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適当なタイミングでひっくり返す。香ばしいニオイがしてくるのでタイミングの見極めは簡単だ。今回ちょっと焦げた。もっと弱い火でよかったかな~
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ま、中までちゃんと焼けてるから問題はないが。
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そんなこんなでパン焼けました。まあ売ってるパンよりは硬いがそこはご愛嬌つうことで。食べ応えはあるぞ!
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男の料理シリーズVol,3;フライパン一つで金柑のシロップ煮を作るZ!

 2012-02-02
ちょっとご無沙汰でした。りょうへいです。

さみ~ね~。2月の声聞いてから急にさみ~。今日も雪だで。
受験だ、卒業試験だ、進級試験だと追い込みにかかっておられる方々も多い今日この頃だと思いますが、皆さん風邪なんぞ引いて居られませんかな。インフルエンザもそこそこ流行ってるらしいし。

さて風邪はのどから。のどが健康ならたいていのウイルスはここで撃退されるはず。
で、のどがちょっと具合悪い時。そう、金柑でしょうよ。金柑の甘露煮舐めてればたいていどうにかなるはず。

さ、作るよ。まず材料!金柑。グラニュー糖。以上っ!!水も要らなきゃ油もいらねえ!
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仕込み。金柑に竹串でぷつぷつと穴を開ける。穴の深さは皮を突き破るだけでいいのでおよそ3ミリ。
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「あ~たたたたたたたたたたたたたたたたたたたたたたたたたたたたっ!ほあたぁ~!!」と唱えながらおよそ20個程度あけ、「おまえはもう、出来ている。」「あべしっ!」とか独り言言いながらやってればあっと言う間に出来上がる

へたもちゃんと取っておこう。
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で、これをフライパンに敷き詰め、上からどば~っとグラニュー糖を注ぐ。
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ひたひたになるくらいまで注ごう。
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そんでもっていつものようにこれを極弱の火にかける。
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20分くらいほっておくとこんな具合にグツグツ煮え立ってくる。水なんか入れてないけど果汁が染み出て旨い具合にシロップになるのだよ。
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全体に煮立って来て、汁がたまってきたら適当に火を止めよう。煮立って5分くらいかな。10分でもいいけど。焦がさないようにだけ気を付ければいいし、どうせ保存中に煮込みが進むようなもんだから早めに火からおろしてもあんまり変わらないぜ。
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さて、完成ですな。簡単でしょ。ジャムの空き瓶とかのビンに入れて保存すれば結構長いこと楽しめます。
おいしいし、薬にもなるしな。ジンとかラムとかに一粒放り込んで飲むってのもなかなか、いやけっこーなもんでございますですよ。
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大阪W選挙をちょっとだけ考える

 2011-11-28
りょうへいです。
昨日まで台北に遊びに行ってたんですが、居ない間に大阪の派手な選挙が終わってました。まあ、戦前の予想通りの結果だった訳ですが、国家公務員制度改革にちょっとだけかかわった者として、たまにはちょっとだけ社会派な話をしましょうか。
今回の選挙の論点は、橋下陣営が提唱する大阪都構想の是非、つまり行政組織の効率化、公務員の削減の是非にあったようです。ちょっと前の東国原知事の宮崎の場合はきっかけは行政腐敗でしたが、東国原さんのウリは「企業誘致」であったので、これは一般企業で言うところの「事業拡大」による業績向上と同意ですが、今回の大阪は言うならば「コストダウンによる利益水準維持」という事で、これは往々にして株主の受けは良いのですが社員や社会にとってはロクなことがない、少なくとも短期的にはつまんない話と受け取られがちです。だって経費も使えなくなるし、仕入れ値も値切られるし、広告も、社会貢献費も減額の対象でしょうし。給料も削られるうちはまだマシで、人員削減までつながるのが普通ですから。
もちろんそれを経過することで本当に無駄なものはなくなり、強い、筋肉質の会社となって長期的に利益を上げうる体質になりうるのですから、長い目で見れば全体にとっての利益ではありますが、それは会社が強い商品、事業を生み出す力も強化できれば、の話であって、ただただコストを減らし続けてもより良い商品を出すあるいは事業を拡大することが出来なければやがて自らのカラダを食い尽くすだけの話になります。
今回の大阪の選挙はこの後半部分、「事業拡大」あるいは行政的に言えば「景気浮揚策」は論点にならなかったようです。少なくとも具体的な論争にはならなかった。それはそれで良いのです。今回はコストダウン、それが出来てから次のステップで「事業拡大」するというのはよくある話です。
じゃあ肝心のコストダウンは行けるのか?以下図表を見て見ましょう。ちょっと強引に作った図表なんでずれちゃいましたが、クリックすると3分割で拡大されます。
fig 1
大阪1

fig 2
大阪2

fig 3
大阪3

我等が福岡市との比較です。左が大阪市、右が福岡市のデータです。人口は大阪が250万、福岡は150万。各数字の後の小数点が付いた赤い数字は人口1万人あたりの公務員数を示しています。
見てすぐわかるとおり、大阪市は住民一人当たりで福岡市の2.5倍の公務員を抱えている状況にあります。もちろん規模が大きければそれなりに人手がかさむということもありえるので一概にそれが問題だとは言えませんが、大阪市は220平方キロ、福岡市は340平方キロですから、面積効率から見ればちょっと疑問も出てきます。
なお各部局の人員の差は、それぞれの市の部局の役割分担が同じではないので単純な比較はしないほうがいいでしょう。
でもちょっと変な所つうか突っ込みどころもたくさんありますなあ。まず交通局。大阪は市営バス、市営地下鉄つうのがあって、これが大きい。福岡市も地下鉄がありますが、規模的には小さいもんです。もちろん大阪でも民営化議が出されていますが、なかなか進展してません。同じく病院局。福岡市立こども病院、福岡市民病院はいずれも独立行政法人に移管されています。さらに環境局。いわゆるゴミ収集、清掃担当部局ですが、これまた福岡市はずいぶん早い段階で民営化に成功しています。
この3点を大雑把に計算上はずしてみると、大阪市の職員数対人口比は150から100近くにまで低下します。福岡市の60までもう少し!?
でもちっと待って。民営化したとしても、職員は要らなくなるかもしれないけれど例えばゴミ収集コストは結局市民の負担なんだから結局なにもかわらないじゃん。バスだって必要なものは必要なんだし。
そこが理屈どおりに行かない大人の事情ってやつなのよ。バスにしてもゴミ収集にしても例えば時間帯も通常の公務員や会社員とは違う早朝~深夜まで働かなくちゃならない。もちろんその分深夜・早朝手当ては民間企業だって支給するじゃん。そのとおり。ところが同じ市の職員ということになると、大多数を占める普通の公務員の勤務形態があくまで普通であって、深夜・早朝は極めてまれな、緊急事態に相当するくらいめったにない勤務ということになる。従って、変則的な時間帯勤務や交代制勤務がアタリマエの民間サービス業、製造業などに比べてアリエナイほどに優遇された手当てが設定されることがよくあるのよ。
いやいやそれはちゃんと民間と比較してやりすぎたところは正していけばいいじゃん。そのとおり。でもね、2つの壁があるのね。一つは組合。公務員の労働者としての権利は逆に民間より制約が大きくて、労働者としての究極の武器としてのストライキはやれない。ところがそのかわり、いろんな面で組合には気を使わなきゃならない仕組みがある。もう一つは公務員はクビにできないという点。普通の会社なら成績悪けりゃ給料なりボーナスなりガンガン減らされるわ、えらくなれないどころか降格させられたりするわ、挙句にクビなんてしょっちゅうだけど、公務員はこのほとんどが事実上使えない。最近少しずつこういうことをやる自治体も増えてきたけど、民間企業から見れば甘い甘い。
という事で、民営化できるものは民営化したほうが全体コストから見ても安くなるか、サービスが向上するかすることが多い。じゃあなんでも民営化しちゃえ、、つうのもまた暴論で、つまり民営化するというのはあくまで利益を最大化させることが目的になるので、どうしても儲からない部分は切り捨てることになる。例えば消防署を民営化しちゃうと、田舎の1軒屋があったとして、その家が万一火災になった場合に消火に行く準備を常にしておくためのコストと、その家が全焼しても建て替えるコストとどっちをとるか、そういう計算をすることになる。水道局なんかだと郊外の家だと料金が上がるとかね。極端な話、裁判所が民間企業だとどうよ。起訴状持って行ったら「並、上、特上とありますが・・」なんてね、困るでしょ。

とりあえず橋下さんたちががんばってやればこの程度の事業の民営化はなんとかやれるでしょう。そうすれば見かけ上は大きく公務員を削減できたことになります。ただし、それでも職員数人口比は福岡市の1.7倍です。

じゃあ大阪都構想はどうでしょう。先ほどの図の真ん中あたりに区役所の職員数と区別の人口を出しておきましたが、福岡市の区と同じ権能を持つ大阪市の区、えらく数が多いよね。当然逆に1区当たりの人口は小さい。ほとんどの区が福岡市よりも職員数対人口比が大きい。この事実がすでに非効率なんですが、これに東京都なみに公選の区長と区議会を置くとなるとえらいことにりそうです。東京都千代田区は人口5万で区議会議員は25人。渋谷区は20万で34人。たとえ大阪府議会をなくすと言っても、府議会議員定数はほぼ大阪市の区で1~2人なので議員数は10~20倍に膨れ上がることになります。ちなみに東京都区議会議員の報酬は1千万円オーバー。福岡周辺の町長と同レベルです。もちろん区の数は減らすんでしょうね、橋下さん!そうしないと職員数は減らせないし、逆に議員は爆発的に増える。でも良く見ると最も職員数対人口比が大きいのは「西成区」。あと「浪速区」とかさあ、大丈夫かなあ...

私も改めて福岡市との対比表を作ってみて思ったんだけど、そりゃ今回の大阪W選挙は橋下派が勝つでしょうよ。現状維持派が勝つわけないよ。こんなに公務員多いんだもん。実行できるかどうかはわからなくても、変えなきゃならんものを変えないと言った時点で負けだよ平松さん。本当は平松さんも変える気でおられたと思うけど、うまく橋下さんとの対比構図の中に取り込まれてしまって、相対比較されてしまった感じなんだろうね。

でもねえ、公務員の数って、結局は住民がどの程度の行政サービスを求めるかにかかってるんだよね。住民自らが自分のやれることは自分でやる、近所同士で解決できることは近所でやるってのをちゃんとやってれば行政コストは減らせるはずなんだけどなあ。なんでもかんでもまず行政に頼るんじゃなくてさ。やれ子育て支援だ、道路の美化だ、夜道が暗いだ、そのコストはみんなが出すんだよ、回りまわってね。

橋下さんたちがどこまでやれるのか。見ものだなあ。

追記)ついさっきまで「橋本」さんになってました。ごめんなさい、橋下さん。

男の料理シリーズVol.2;フライパン一つで炊込みご飯作るZ!

 2011-11-16
ども、りょうへいです。
あと数時間で今年もボジョレーヌーボー解禁の今日この頃。0時から近所のビストロに出かける予定の逆シンデレラ状態なんだけど小腹がすいたなあ...
じゃあ軽く炊き込みご飯でも作りますか。つうことで「宮さんの男の料理シリーズ第二回:フライパン1個で炊き込みご飯を作るゼッ!!(ビンボー編)」いってきゅう...

さて、材料。基本的に米さえあれば白ご飯は炊けるんだけど、その場合おかずが要るわな。その点炊き込みご飯だとおかずが要らないというメリットがある。とは言え、炊込みご飯の具ってどうだろう。かしわ飯だと鶏肉、ごぼう、油揚げあたりが必要だし、マツタケご飯以下のきのこご飯だときのことだし汁が必要になるだろう。いずれにしても結構な下準備が必要だな。そこで大活躍なのが缶詰。しかもよくある「釜飯の素」的な炊き込みご飯用のものではなく、今日はキングオブ缶詰「サバの味噌煮缶」を使おう。(別に水煮缶でもかまわんが)
なにしろサバの味噌煮缶は安い。2~3軒スーパーを回ればだいたい90円前後で買える。しかも結構量的にも充実しているし、味も相当にうまくてしかもガッツリ味が付いているのでおかず的能力に優れている。しかも驚異的な日持ちの良さを誇っているらしく、本当に旨くなるのは製造後5年以上経過したころかららしい。缶の中で煮込みが進むかららしいが。まあとにかくビンボー暮らしの友な缶詰だな。酒の肴にもなるしな。takikomizairyo01
で、米。今回は1合半くらい、2膳分くらいを目安にする。1合以下だと少々火加減が面倒だ。2合以上だと径20センチのフライパンではあふれてしまう。それとサバの味噌煮缶。もちろん他の缶詰でもOKだ。ただ塩味がそれぞれ違うので薄い味の缶を使う場合、あるいは缶が小さいものの場合は塩を足す必要がある。サバの味噌煮缶だとこの分量だとほとんど味を足す必要がないはずだ。あとミツバとかネギとか、あるいは青い葉っぱ系の漬物とか何でも良いが青物があるとより美しい。ないならないでどうってことはない。材料は以上。あ、あと水ね。
道具はいつもの径20センチのテフロン加工されたフライパンアンドガラス蓋。ざる、はなければないでもいいが、米を研ぐために他の鍋かどんぶりを用意すること。計量のためのコップ、目分量でも良いが。しゃもじ。以上。

まず米を研ぐぞ。takikomikome01
絶対にフライパンの中で研いではいけない。電気釜でご飯を炊く際も、釜がテフロンとかフッ素とかで加工されているなら釜で研いではいけない。確実に釜の寿命が短くなるからな。ざるがあると便利だがないなら他の鍋とかでうまいことやればいい。そんなに熱心にやることはない。ざっと水を流して2~3回かき混ぜれば十分だ。takikomikome02
研ぎ終えたらフライパンに移し、全体を平にならしてから水を張る。おおむね米の表面から1センチを目安にする。あまり少ないとまずいが、少々少なくても、逆に2センチ張ってもそんなに問題ではない。ジャポニカ米は蒸らしが重要なのであって、加熱し、水が蒸発し見えなくなってからきっちり蒸せばちゃんと炊ける。つまり水が多ければ加熱時間が長くなるだけで、炊き上がりは同じなのだ。後でまた説明しよう。
ここで缶詰をどばっと入れる。takikomikanetu02
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先に缶詰を入れるといよいよ水加減が分からなくなるぞ。で、火にかける。キッシュの時ほど弱火にすることはないが、中火以下で行こう。目標は20分で炊き上げることにある。火が強ければあっという間に炊き上がってしまい、米のでんぷんの糖化が十分に進まず、味気のないご飯になる。しかも焦げる。逆に弱すぎると蒸らしが同時進行するのでべちゃべちゃな炊き上がりになる。takikomikanetu04
しばらくするとフライパンの外側から膨らんだ米が顔を出し始める。10分立ってもこんな感じにならないようなら少し火を強めてみよう。まああまり厳密なもんでもないが。takikomikanetu05
このあたりからフライパンから目を離さないようにしよう。takikomikanetu06
上の画像が火を止める直前である。まだ中央部に水が見える。ここで加熱を停止すると、かなり柔らかい炊き上がりになる。takikomikanetu07
この画像がぎりぎりのラインである。表面に水が見えなくなっている。しかしこの瞬間に火を最大にしてみると、あちこちから泡が出てくる。これが火の止めどきである。もし火を最大にしても泡が出てこなかったら、過熱しすぎであり、固めの、芯のある炊き上がりを覚悟しなければならない。とにかく火を止めて、そのままコンロの上に放置する。10分間待つのだ。この間絶対に蓋を取ってはならない。takikomihamono01
ここで葉物を刻む。ないならないでも良いが。ミツバなどの場合、茎の部分は少し加熱した方が旨いので刻んでおくが、葉の方は少し残してあとで飾りに使おう。男の料理ではあるがこのちょっとした美学もまた男の料理である。takikomihamono0210分たったところで刻んだ葉物を投入し、takikomisiage01かき混ぜる。下から上へ混ぜ返すように、切るようにまぜる。こねてはいけない。
この段階で味見をしてみて、もしまだ米に芯があるようだったら、ためらわず水をコップ1杯ほど投入し、蓋をして着火しよう。中火~強火でかまわない。追加した水が沸騰し、泡がぎりぎりでなくなるまで加熱したら再び10分ほど放置する。もちろん蓋はしたままだ。
また味が薄かった場合、ここで塩を足す。塩味の問題ではなく、うまみ自体が薄いと感じたら、醤油2対みりん1(あるいは砂糖1)の割合で作った液体を適量振り掛けてかき混ぜよう。水気が多いようなら蓋をして短時間再加熱だ。ダシの素なんぞ入れてもいいぞ。好きにしろ!takikomisiage02

さあできた。サバの味噌煮缶は最強だぜ!

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