男の料理シリーズVol.2;フライパン一つで炊込みご飯作るＺ！

　2011-11-16

ども、りょうへいです。
あと数時間で今年もボジョレーヌーボー解禁の今日この頃。０時から近所のビストロに出かける予定の逆シンデレラ状態なんだけど小腹がすいたなあ...
じゃあ軽く炊き込みご飯でも作りますか。つうことで「宮さんの男の料理シリーズ第二回：フライパン１個で炊き込みご飯を作るゼッ！！（ビンボー編）」いってきゅう...

さて、材料。基本的に米さえあれば白ご飯は炊けるんだけど、その場合おかずが要るわな。その点炊き込みご飯だとおかずが要らないというメリットがある。とは言え、炊込みご飯の具ってどうだろう。かしわ飯だと鶏肉、ごぼう、油揚げあたりが必要だし、マツタケご飯以下のきのこご飯だときのことだし汁が必要になるだろう。いずれにしても結構な下準備が必要だな。そこで大活躍なのが缶詰。しかもよくある「釜飯の素」的な炊き込みご飯用のものではなく、今日はキングオブ缶詰「サバの味噌煮缶」を使おう。（別に水煮缶でもかまわんが）
なにしろサバの味噌煮缶は安い。２～３軒スーパーを回ればだいたい９０円前後で買える。しかも結構量的にも充実しているし、味も相当にうまくてしかもガッツリ味が付いているのでおかず的能力に優れている。しかも驚異的な日持ちの良さを誇っているらしく、本当に旨くなるのは製造後５年以上経過したころかららしい。缶の中で煮込みが進むかららしいが。まあとにかくビンボー暮らしの友な缶詰だな。酒の肴にもなるしな。
で、米。今回は１合半くらい、２膳分くらいを目安にする。１合以下だと少々火加減が面倒だ。２合以上だと径２０センチのフライパンではあふれてしまう。それとサバの味噌煮缶。もちろん他の缶詰でもＯＫだ。ただ塩味がそれぞれ違うので薄い味の缶を使う場合、あるいは缶が小さいものの場合は塩を足す必要がある。サバの味噌煮缶だとこの分量だとほとんど味を足す必要がないはずだ。あとミツバとかネギとか、あるいは青い葉っぱ系の漬物とか何でも良いが青物があるとより美しい。ないならないでどうってことはない。材料は以上。あ、あと水ね。
道具はいつもの径２０センチのテフロン加工されたフライパンアンドガラス蓋。ざる、はなければないでもいいが、米を研ぐために他の鍋かどんぶりを用意すること。計量のためのコップ、目分量でも良いが。しゃもじ。以上。

まず米を研ぐぞ。
絶対にフライパンの中で研いではいけない。電気釜でご飯を炊く際も、釜がテフロンとかフッ素とかで加工されているなら釜で研いではいけない。確実に釜の寿命が短くなるからな。ざるがあると便利だがないなら他の鍋とかでうまいことやればいい。そんなに熱心にやることはない。ざっと水を流して２～３回かき混ぜれば十分だ。
研ぎ終えたらフライパンに移し、全体を平にならしてから水を張る。おおむね米の表面から１センチを目安にする。あまり少ないとまずいが、少々少なくても、逆に２センチ張ってもそんなに問題ではない。ジャポニカ米は蒸らしが重要なのであって、加熱し、水が蒸発し見えなくなってからきっちり蒸せばちゃんと炊ける。つまり水が多ければ加熱時間が長くなるだけで、炊き上がりは同じなのだ。後でまた説明しよう。
ここで缶詰をどばっと入れる。

先に缶詰を入れるといよいよ水加減が分からなくなるぞ。で、火にかける。キッシュの時ほど弱火にすることはないが、中火以下で行こう。目標は２０分で炊き上げることにある。火が強ければあっという間に炊き上がってしまい、米のでんぷんの糖化が十分に進まず、味気のないご飯になる。しかも焦げる。逆に弱すぎると蒸らしが同時進行するのでべちゃべちゃな炊き上がりになる。
しばらくするとフライパンの外側から膨らんだ米が顔を出し始める。１０分立ってもこんな感じにならないようなら少し火を強めてみよう。まああまり厳密なもんでもないが。
このあたりからフライパンから目を離さないようにしよう。
上の画像が火を止める直前である。まだ中央部に水が見える。ここで加熱を停止すると、かなり柔らかい炊き上がりになる。
この画像がぎりぎりのラインである。表面に水が見えなくなっている。しかしこの瞬間に火を最大にしてみると、あちこちから泡が出てくる。これが火の止めどきである。もし火を最大にしても泡が出てこなかったら、過熱しすぎであり、固めの、芯のある炊き上がりを覚悟しなければならない。とにかく火を止めて、そのままコンロの上に放置する。１０分間待つのだ。この間絶対に蓋を取ってはならない。
ここで葉物を刻む。ないならないでも良いが。ミツバなどの場合、茎の部分は少し加熱した方が旨いので刻んでおくが、葉の方は少し残してあとで飾りに使おう。男の料理ではあるがこのちょっとした美学もまた男の料理である。１０分たったところで刻んだ葉物を投入し、かき混ぜる。下から上へ混ぜ返すように、切るようにまぜる。こねてはいけない。
この段階で味見をしてみて、もしまだ米に芯があるようだったら、ためらわず水をコップ１杯ほど投入し、蓋をして着火しよう。中火～強火でかまわない。追加した水が沸騰し、泡がぎりぎりでなくなるまで加熱したら再び１０分ほど放置する。もちろん蓋はしたままだ。
また味が薄かった場合、ここで塩を足す。塩味の問題ではなく、うまみ自体が薄いと感じたら、醤油２対みりん１（あるいは砂糖１）の割合で作った液体を適量振り掛けてかき混ぜよう。水気が多いようなら蓋をして短時間再加熱だ。ダシの素なんぞ入れてもいいぞ。好きにしろ！

さあできた。サバの味噌煮缶は最強だぜ！